Non si può parlare di cucina pugliese senza nominare i famosi troccoli. Sono come lunghi spaghetti, ruvidi e dalla sezione quadrata, perfetti per essere conditi con sughetti saporiti. Per realizzarli, però, dovrete munirvi di uno speciale mattarello scanalato, il troccolaturo (dal latino turculum) da cui prendono il nome.
Tempo: 35 minuti
Nota: +2 ore di ammollo delle vongoleIngredienti: 380 gr. di troccoli 800 gr. di vongole veraci 1 tazzina di vino bianco secco 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.
Preparazione:
Pulite le vongole lasciandole in ammollo in acqua salata per due ore, per spurgare. Risciacquatele, disponetele in un tegame con un filo d’olio. Coprite e mantenete a fiamma media rigirandole spesso, fino a dischiuderle tutte. Spegnete e filtrate il sughetto ricavato.
Mettete sul fuoco una casseruola capiente, versate un po’ d’olio e fate rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungete le vongole, il sughetto filtrato e il prezzemolo tritato. Non appena il sughetto si sarà ristretto, versate il vino bianco, lasciate sfumare e aggiustate di sale.
Prendete una manciata di vongole e lasciatele da parte perché vi servirà per guarnire.
Eliminate invece il guscio delle vongole restanti.
Cuocete intanto i troccoli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e fateli saltare nel tegame insieme alle vongole sgusciate. Decorate i piatti con le vongole messe precedentemente da parte e con una spolverata di prezzemolo fresco. Servite subito.
Accorgimenti:
Vi ricordiamo che è importante filtrare il sughetto delle vongole, in quanto può contenere pezzetti di guscio, granelli di sabbia e altre impurità. Servitevi quindi di un colino a trama sottile.
Per quanto riguarda la pasta, per un sapore più autentico, sarebbe l’ideale prepararla in casa. Tuttavia per realizzare i troccoli, oltre a farina, uova, acqua e sale, vi occorrerà un mattarello speciale, detto appunto troccolaturo, caratterizzato da zigrinature: passando sulla sfoglia di pasta, la ridurrà in striscioline ruvide e di sezione quadrata. Questo spiega perché i troccoli si prestano particolarmente bene ai sughetti corposi.
Altre idee:
Esistono tante varianti, a seconda dei molluschi scelti per il condimento. Apprezzata anche è la variante con rucola, cozze (500 gr.) e gamberetti (circa 10): pulite e tagliuzzate i gamberetti e, insieme alle cozze (che vanno aperte con la stessa procedura delle vongole), aggiungeteli al soffritto di olio, aglio e peperoncino. Procedete poi come descritto sopra. Fate addensare il sughetto e arricchite con qualche fogliolina di rucola.
Infine, per un sapore ancora più speciale, Vi suggeriamo una manciata di pomodorini Pachino, tagliati a metà, da aggiungere in casseruola dopo aver fatto dorare l’aglio.
Sapori Veri del Mediterraneo 