Prepariamo delle buone orecchiette al sugo fresco e ricotta “forte”… slurp!

Oggi prepariamo delle orecchiette fresche utilizzando una buona passata di pomodoro e della ricotta forte. La ricotta forte è un prodotto tipico della Puglia e della Basilicata e viene prodotta con il siero che deriva dalla produzione del formaggio pecorino che viene acidificato e ricotto e ne deriva così la ricotta di pecora . Se questa non viene consumata subito,  puo’ essere trasformata in ricotta forte riponendola in contenitori di terracotta . Questa ricotta necessita di un rimescolamento quotidiano e quando si è completata la sua fermentazione puo’ essere conservata in vasi di vetro. Anticamente veniva prodotta solo con siero ovino mentre oggi troviamo l’uso anche di siero vaccino e caprino che la rendono meno acida e piccante e non solo, oggi  per avere un prodotto un piu’ amabile, cremoso ed equilibrato si mescola della panna alla ricotta e poi si lascia fermentare. La ricotta forte se la dovessimo descrivere potremmo dire che si presenta di un color avorio, di consistenza cremosa, con un profumo intenso di ovino, dal sapore piccante e leggermente acidulo. Questa crema viene molto utilizzata non solo per realizzare dei gustosi primi piatti ma anche nei ripieni di panzerotti e calzoni

Ora passiamo alla ricetta che per noi pugliesi è un must della nostra tradizione specie se preparata con le orecchiette.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di orecchiette fresche
• 1 kg di pomodoro ciliegino
• 100 g  di ricotta dura
• olio extravergine di oliva
• cipolla
• basilico
• 5 cucchiaini di ricotta forte pugliese
• pepe creola
• sale

Preparazione

Lavare e tagliare in 4 parti i pomodori ciliegini. In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla tritata finemente e lasciar dorare a fuoco basso.  Successivamente versare i pomodorini , alcune foglie di basilico ed un po’ di sale e lasciar cuocere fino a che non si forma una salsa densa. Tritare  il tutto al passaverdure per avere una salsa liscia e vellutata .

Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette fresche avendo cura di scolarle al dente. In un saltapasta versare sul fondo 5-6 cucchiaini di ricotta forte e stemperare con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, versare le orecchiette, alcuni mestoli di salsa di pomodoro ed amalgamare il tutto a fiamma alta. Servire aggiungendo un altro po’ di salsa di pomodoro, una grattugiata di ricotta dura  e del pepe creola macinato fresco.

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La bontà della ricotta dura pugliese

La Ricotta Dura è prodotta con siero (il liquido residuo della coagulazione del latte utilizzato per la produzione casearia) di pecora o capra. Il processo di lavorazione prevede che la lattoalbumina, una volta affiorata dal siero, sia lasciata cuocere prima di essere estratta per farla rassodare. Viene quindi pressata nei caratteristici stampi troncoconici e salata a secco. Dopo un periodo di riposo di circa sette giorni, durante il quale il prodotto acquisisce compattezza, seguono la stagionatura, che può durare due e più mesi, e un’eventuale leggera affumicatura. Alla commercializzazione la ricotta si presenta con forma troncoconica e crosta dura, pasta soda e compatta e sapore dichiaratamente sapido e deciso.

ABBINAMENTO:

può essere proposta al naturale oppure accompagnata con verdure cotte o insalate di stagione. Si usa anche grattugiata per insaporire primi piatti. Si abbina a vini bianchi di buona struttura, con profumi intensi e sapore persistente, morbidi e discretamente alcolici.

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Timballo di pasta… versione suprema…

Un’altra specialità delle nostre zone, il timballo.

Timballo è il nome di uno stampo che ha la misura del diametro uguale a quella dell’altezza. Anche ciò che viene cotto nel recipiente, riso, pasta, verdure, prende lo stesso nome poiché ne riproduce la forma.

Si tratta di una preparazione destinata alla cucina della festa, decisamente troppo calorica e di difficile digestione, ma molto gustosa e invitante: si potrà fare quindi una deroga per gustarne una porzione non molto abbondante seguita solo da poca verdura fresca.

Che dire… da gustare e non abusarne…

INGREDIENTI

preparazione per 8 persone, tempo di 1 ora e 30 min. + 1 ora di riposo, cottura 2 ore.

• 500 g di farina
• 200 g di strutto o burro
• 50 g di zucchero
• 5 tuorli
• vino bianco secco
• 400 g di fettine di maiale
• 100 g di prosciutto crudo
• 800 g di passata di pomodoro
• 1 dl di vino rosso
• brodo
• Grana Padano grattugiato
• olio sale pepe
• 150 g di vitello tritato
• 250 g di penne sottili
• 150 g di mozzarella a fettine
• 50 g di Grana Padano
• 3 melanzane
• 2 uova
• pangrattato
• olio

Preparazione

Spellate e tagliate a fette le melanzane, salatele e lasciate che perdano la loro acqua di vegetazione per circa 1 ora. Sgocciolatele, strizzatele, passatele nell’uovo, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Asciugatele su carta assorbente da cucina. Preparate il ragù: stendete le fettine di carne sul tagliere, salatele, pepatele, cospargetele con il Grana Padano, copritele con le fettine di prosciutto, arrotolatele e chiudetele con uno stecchino. In una padella fate scaldare un po’ d’olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare da tutti i lati, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare, poi unite la passata di pomodoro e portate a cottura aggiungendo del brodo caldo se necessario. A cottura ultimata, ritirate, lasciate intiepidire e poi tritate il tutto con il coltello. Ponete di nuovo sul fuoco e fate restringere il sugo. Lessate la pasta e conditela con il ragù e 3-4 cucchiai di Grana Padano. Con la carne di vitello tritata, un tuorlo, il Grana Padano, sale e pepe fate delle polpettine minuscole e friggetele in olio caldo oppure lessatele in brodo. Fate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro mettete lo strutto, lo zucchero, i tuorli, mezzo bicchiere di vino e impastate fino a ottenere una massa omogenea e non troppo dura. Dividetela in due parti, una un po’ più grande dell’altra e stendetele entrambe a disco. Con il disco più grande foderate uno stampo a cerchio apribile (diametro 26 cm) ben imburrato. Quindi, adagiate sulla pasta frolla le penne condite e, a strati alternati, fettine di melanzane, mozzarella, polpettine e Grana Padano finendo con le melanzane. Coprite con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e fi ltrato. Al centro infilate un cilindretto di cartone in modo che funzioni da camino per la fuoriuscita del vapore durante la cottura e se sono avanzati ritagli di pasta ricavatene decorazioni e applicatele alla superficie. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Ritirate il recipiente dal forno, lasciate riposare 15 minuti, eliminate il cerchio, fate scivolare il timballo sul piatto da portata e servite a tavola.

 

Pasta e pomodori al forno…

Ricetta per 8 PERSONE
preparazione 30 MIN.

cottura 1 ORA E 10 MIN.

INGREDIENTI
500 g di rigatoni o ziti spezzati
2 kg di pomodori maturi
80 g di pangrattato
1 pugno di prezzemolo tritato
1/2 spicchio d’aglio
60 g di pecorino grattugiato
60 g di Grana Padano grattugiato
sale pepe
800 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
olio sale pepe

Preparate la salsa: in un tegame scaldate un decilitro d’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e poi eliminateli, unite i pomodori a pezzetti, salate e pepate, cuocete per 15 minuti circa. Tagliate a metà (oppure a fette piuttosto alte) i pomodori maturi, incidete la superficie a quadretti, salateli e lasciateli sgocciolare per 30 minuti. In una terrina mescolate il pangrattato con l’aglio tritato, il pecorino e il Grana Padano grattugiati, il prezzemolo. Disponete metà pomodori in una pirofila spennellata d’olio, cospargeteli con metà composto di pangrattato, irrorate con un filo d’olio e fate gratinare in forno caldo a 220° fino a quando la superficie sarà dorata, ritirate e tenete da parte. Lessate al dente i rigatoni in abbondante acqua salata a bollore, sgocciolateli, conditeli con la salsa di pomodoro e un po’ di composto di pangrattato, distribuiteli sui pomodori gratinati, coprite con i restanti pomodori tagliati a metà e cospargete la superficie con il composto di pangrattato. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno caldo a 220° fino a quando la superficie sarà dorata. Ritirate, fate riposare alcuni minuti e servite.

 

Il nostro shop è on-line……..

Siamo lieti di presentarvi il nostro shop on-line. In tempo reale stiamo selezionando i migliori prodotti della nostra terra, la Puglia e in particolar modo il nostro Tavoliere delle Puglie. Giorno dopo giorno stiamo cercando la migliore produzione artigianale di vino, pasta, taralli, formaggi e quant’altro possa essere il meglio da proporre ai nostri visitatori golosi del vero sapore genuino. Al momento abbiamo visitato e selezionato alcuni dei forni migliori per la produzione dei famosi taralli pugliesi, i pupurati (buonissimi), le friselle, le migliori cantine per dell’ottimo vino ed infine il noto Limoncello del Gargano, liquore di limoni coltivati direttamente sul Gargano.

Che dire… stiamo lavorando alla grande per proporre solo il meglio. Vi rimando allora al nostro sito: www.saporiveridelmediterraneo.com, dateci un’occhiata….. e fateci sapere…….

 

Troccoli alle vongole

Non si può parlare di cucina pugliese senza nominare i famosi troccoli. Sono come lunghi spaghetti, ruvidi e dalla sezione quadrata, perfetti per essere conditi con sughetti saporiti. Per realizzarli, però, dovrete munirvi di uno speciale mattarello scanalato, il troccolaturo (dal latino turculum) da cui prendono il nome.

Se non lo trovate acquistate i troccoli già fatti e preparateli con tanto di sughetto alle vongole.Dosi: per 4 persone
Tempo: 35 minuti
Nota: +2 ore di ammollo delle vongoleIngredienti: 380 gr. di troccoli 800 gr. di vongole veraci 1 tazzina di vino bianco secco 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.

Preparazione:
Pulite le vongole lasciandole in ammollo in acqua salata per due ore, per spurgare. Risciacquatele, disponetele in un tegame con un filo d’olio. Coprite e mantenete a fiamma media rigirandole spesso, fino a dischiuderle tutte. Spegnete e filtrate il sughetto ricavato.
Mettete sul fuoco una casseruola capiente, versate un po’ d’olio e fate rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungete le vongole, il sughetto filtrato e il prezzemolo tritato. Non appena il sughetto si sarà ristretto, versate il vino bianco, lasciate sfumare e aggiustate di sale.
Prendete una manciata di vongole e lasciatele da parte perché vi servirà per guarnire.
Eliminate invece il guscio delle vongole restanti.
Cuocete intanto i troccoli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e fateli saltare nel tegame insieme alle vongole sgusciate. Decorate i piatti con le vongole messe precedentemente da parte e con una spolverata di prezzemolo fresco. Servite subito.

Accorgimenti:
Vi ricordiamo che è importante filtrare il sughetto delle vongole, in quanto può contenere pezzetti di guscio, granelli di sabbia e altre impurità. Servitevi quindi di un colino a trama sottile.
Per quanto riguarda la pasta, per un sapore più autentico, sarebbe l’ideale prepararla in casa. Tuttavia per realizzare i troccoli, oltre a farina, uova, acqua e sale, vi occorrerà un mattarello speciale, detto appunto troccolaturo, caratterizzato da zigrinature: passando sulla sfoglia di pasta, la ridurrà in striscioline ruvide e di sezione quadrata. Questo spiega perché i troccoli si prestano particolarmente bene ai sughetti corposi.

Altre idee:
Esistono tante varianti, a seconda dei molluschi scelti per il condimento. Apprezzata anche è la variante con rucola, cozze (500 gr.) e gamberetti (circa 10): pulite e tagliuzzate i gamberetti e, insieme alle cozze (che vanno aperte con la stessa procedura delle vongole), aggiungeteli al soffritto di olio, aglio e peperoncino. Procedete poi come descritto sopra. Fate addensare il sughetto e arricchite con qualche fogliolina di rucola.
Infine, per un sapore ancora più speciale, Vi suggeriamo una manciata di pomodorini Pachino, tagliati a metà, da aggiungere in casseruola dopo aver fatto dorare l’aglio.

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