La Ricotta Dura è prodotta con siero (il liquido residuo della coagulazione del latte utilizzato per la produzione casearia) di pecora o capra. Il processo di lavorazione prevede che la lattoalbumina, una volta affiorata dal siero, sia lasciata cuocere prima di essere estratta per farla rassodare. Viene quindi pressata nei caratteristici stampi troncoconici e salata a secco. Dopo un periodo di riposo di circa sette giorni, durante il quale il prodotto acquisisce compattezza, seguono la stagionatura, che può durare due e più mesi, e un’eventuale leggera affumicatura. Alla commercializzazione la ricotta si presenta con forma troncoconica e crosta dura, pasta soda e compatta e sapore dichiaratamente sapido e deciso.
ABBINAMENTO:
può essere proposta al naturale oppure accompagnata con verdure cotte o insalate di stagione. Si usa anche grattugiata per insaporire primi piatti. Si abbina a vini bianchi di buona struttura, con profumi intensi e sapore persistente, morbidi e discretamente alcolici.
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