Il Canestrato Pugliese – riconosciuto D.O.C. con D.p.r. del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 – è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.
Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio deve la sua diffusione proprio alla transumanza. “Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d’inverno a Pantanella”, cioé nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. E oggi, Benché si ricorra a mezzi meccanici per trasportare il bestiame, la produzione di questo formaggio rimane ancora leagta alle tradizioni pastorizie delle due regioni, facendo del Canestrato Pugliese un condensato di storia.
La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. Si tratta piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono pressate per fare fuoriuscire l’umidità in eccesso.
Le salature del Canestrato Pugliese, rappresentano un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di questo formaggio, infatti sono fatte a secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Marghrita di Savoia, attorno alla forma.
Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, il suo sapore più delicato nel fresco e più intenso nell’altro, deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Il Canestrato Pugliese giovane – stagionato mediamente 90 giorni – viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio tale abbinamento si sposa se servito con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano d’Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori.
Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta maggiormenete usato nella tradizione pugliese di fatto rimane l’orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache.
Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici.
Il Canestrato Pugliese si taglia a spicchi e nel carrello le parti tagliate avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco, il coltello impiegato per il taglio del Canestrato Pugliese è così detto a “petto di piccione”.
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