Prepariamo delle buone orecchiette al sugo fresco e ricotta “forte”… slurp!

Oggi prepariamo delle orecchiette fresche utilizzando una buona passata di pomodoro e della ricotta forte. La ricotta forte è un prodotto tipico della Puglia e della Basilicata e viene prodotta con il siero che deriva dalla produzione del formaggio pecorino che viene acidificato e ricotto e ne deriva così la ricotta di pecora . Se questa non viene consumata subito,  puo’ essere trasformata in ricotta forte riponendola in contenitori di terracotta . Questa ricotta necessita di un rimescolamento quotidiano e quando si è completata la sua fermentazione puo’ essere conservata in vasi di vetro. Anticamente veniva prodotta solo con siero ovino mentre oggi troviamo l’uso anche di siero vaccino e caprino che la rendono meno acida e piccante e non solo, oggi  per avere un prodotto un piu’ amabile, cremoso ed equilibrato si mescola della panna alla ricotta e poi si lascia fermentare. La ricotta forte se la dovessimo descrivere potremmo dire che si presenta di un color avorio, di consistenza cremosa, con un profumo intenso di ovino, dal sapore piccante e leggermente acidulo. Questa crema viene molto utilizzata non solo per realizzare dei gustosi primi piatti ma anche nei ripieni di panzerotti e calzoni

Ora passiamo alla ricetta che per noi pugliesi è un must della nostra tradizione specie se preparata con le orecchiette.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di orecchiette fresche
• 1 kg di pomodoro ciliegino
• 100 g  di ricotta dura
• olio extravergine di oliva
• cipolla
• basilico
• 5 cucchiaini di ricotta forte pugliese
• pepe creola
• sale

Preparazione

Lavare e tagliare in 4 parti i pomodori ciliegini. In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla tritata finemente e lasciar dorare a fuoco basso.  Successivamente versare i pomodorini , alcune foglie di basilico ed un po’ di sale e lasciar cuocere fino a che non si forma una salsa densa. Tritare  il tutto al passaverdure per avere una salsa liscia e vellutata .

Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette fresche avendo cura di scolarle al dente. In un saltapasta versare sul fondo 5-6 cucchiaini di ricotta forte e stemperare con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, versare le orecchiette, alcuni mestoli di salsa di pomodoro ed amalgamare il tutto a fiamma alta. Servire aggiungendo un altro po’ di salsa di pomodoro, una grattugiata di ricotta dura  e del pepe creola macinato fresco.

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La bontà della ricotta dura pugliese

La Ricotta Dura è prodotta con siero (il liquido residuo della coagulazione del latte utilizzato per la produzione casearia) di pecora o capra. Il processo di lavorazione prevede che la lattoalbumina, una volta affiorata dal siero, sia lasciata cuocere prima di essere estratta per farla rassodare. Viene quindi pressata nei caratteristici stampi troncoconici e salata a secco. Dopo un periodo di riposo di circa sette giorni, durante il quale il prodotto acquisisce compattezza, seguono la stagionatura, che può durare due e più mesi, e un’eventuale leggera affumicatura. Alla commercializzazione la ricotta si presenta con forma troncoconica e crosta dura, pasta soda e compatta e sapore dichiaratamente sapido e deciso.

ABBINAMENTO:

può essere proposta al naturale oppure accompagnata con verdure cotte o insalate di stagione. Si usa anche grattugiata per insaporire primi piatti. Si abbina a vini bianchi di buona struttura, con profumi intensi e sapore persistente, morbidi e discretamente alcolici.

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