Fave con cicorie…. un’altra bontà da non perdere

La cucina pugliese è tra le cucine tipiche regionali più apprezzate. La Puglia è una terra generosa che regala prodotti apparentemente poveri ma ricchi di sapori e di effetti benefici per la salute. Le minestre e le zuppe occupano un posto rilevante nella cucina italiana, quindi è bene capire come preparare con fave e cicoria una ricetta tipica pugliese.

Ingredienti

2 Kg. di cime di cicorie

2 Kg. di fave novelle con baccello

1/2 cipolla, sale

olio extra vergine di oliva

Preparazione di Fave e Cicorie

Aprite il baccello per ricavare le fave e  sciacquatele sotto acqua corrente. Lavate le cime di cicorie ed eliminate le foglie piu esterne. Riempite un pentolone di acqua, salatela e poco prima che bolla versate prima le fave e dopo un paio di minuti le cicorie. Lasciate cuocere fino a quando le verdure cedono al tatto. Servite in porzioni e condite con un filo di olio di oliva crudo o soffritto con un po’ di cipolla.

 

Timballo di pasta… versione suprema…

Un’altra specialità delle nostre zone, il timballo.

Timballo è il nome di uno stampo che ha la misura del diametro uguale a quella dell’altezza. Anche ciò che viene cotto nel recipiente, riso, pasta, verdure, prende lo stesso nome poiché ne riproduce la forma.

Si tratta di una preparazione destinata alla cucina della festa, decisamente troppo calorica e di difficile digestione, ma molto gustosa e invitante: si potrà fare quindi una deroga per gustarne una porzione non molto abbondante seguita solo da poca verdura fresca.

Che dire… da gustare e non abusarne…

INGREDIENTI

preparazione per 8 persone, tempo di 1 ora e 30 min. + 1 ora di riposo, cottura 2 ore.

• 500 g di farina
• 200 g di strutto o burro
• 50 g di zucchero
• 5 tuorli
• vino bianco secco
• 400 g di fettine di maiale
• 100 g di prosciutto crudo
• 800 g di passata di pomodoro
• 1 dl di vino rosso
• brodo
• Grana Padano grattugiato
• olio sale pepe
• 150 g di vitello tritato
• 250 g di penne sottili
• 150 g di mozzarella a fettine
• 50 g di Grana Padano
• 3 melanzane
• 2 uova
• pangrattato
• olio

Preparazione

Spellate e tagliate a fette le melanzane, salatele e lasciate che perdano la loro acqua di vegetazione per circa 1 ora. Sgocciolatele, strizzatele, passatele nell’uovo, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Asciugatele su carta assorbente da cucina. Preparate il ragù: stendete le fettine di carne sul tagliere, salatele, pepatele, cospargetele con il Grana Padano, copritele con le fettine di prosciutto, arrotolatele e chiudetele con uno stecchino. In una padella fate scaldare un po’ d’olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare da tutti i lati, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare, poi unite la passata di pomodoro e portate a cottura aggiungendo del brodo caldo se necessario. A cottura ultimata, ritirate, lasciate intiepidire e poi tritate il tutto con il coltello. Ponete di nuovo sul fuoco e fate restringere il sugo. Lessate la pasta e conditela con il ragù e 3-4 cucchiai di Grana Padano. Con la carne di vitello tritata, un tuorlo, il Grana Padano, sale e pepe fate delle polpettine minuscole e friggetele in olio caldo oppure lessatele in brodo. Fate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro mettete lo strutto, lo zucchero, i tuorli, mezzo bicchiere di vino e impastate fino a ottenere una massa omogenea e non troppo dura. Dividetela in due parti, una un po’ più grande dell’altra e stendetele entrambe a disco. Con il disco più grande foderate uno stampo a cerchio apribile (diametro 26 cm) ben imburrato. Quindi, adagiate sulla pasta frolla le penne condite e, a strati alternati, fettine di melanzane, mozzarella, polpettine e Grana Padano finendo con le melanzane. Coprite con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e fi ltrato. Al centro infilate un cilindretto di cartone in modo che funzioni da camino per la fuoriuscita del vapore durante la cottura e se sono avanzati ritagli di pasta ricavatene decorazioni e applicatele alla superficie. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Ritirate il recipiente dal forno, lasciate riposare 15 minuti, eliminate il cerchio, fate scivolare il timballo sul piatto da portata e servite a tavola.

 

Lampascioni e salsiccia… da non perdere!!!

Lampascioni e salsiccia… da non perdere!!!

I lampascioni, o pampasciuni in dialetto, sono una specie vegetale tipica della Puglia e in particolare del Salento. Simili alle cipolle per forma e virtù, abbondano di proprietà curative (diure

tiche, digestive, emollienti, antinfiammatorie…). Sarà per questo che il loro impiego nella cucina pugliese è davvero sconfinato. Oggi vi proponiamo lampascioni e salsiccia, un perfetto connubio di sapori rustici.

Dosi: per 4 persone
Tempo: 50 minuti
Note aggiuntive: +12 ore di ammollo

Ingredienti: 400 gr. di lampascioni 500 gr. di salsiccia 200 gr. di pomodorini ½ cipolla Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazione:
I lampascioni, come tutti i bulbi, vanno puliti accuratamente. Lasciateli in ammollo per diverse ore, in modo da far scaricare quel sapore amarognolo che li caratterizza. Quindi risciacquateli, asciugateli e tagliateli a grossi spicchi. Lessateli in acqua salata.

Nel frattempo, in una padella versate un po’ d’olio per far soffriggere la cipolla. Una volta che sarà diventata dorata, fate rosolare la salsiccia e poi unite i pomodorini. Cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio. Trascorso questo tempo, aggiungete i lampascioni lessi, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Continuate la cottura per altri 5-8 minuti. Prima di servire, un’altra spolverata di pepe nero. Gustate calda questa pietanza di lampascioni e salsiccia, sarà un trionfo di sapori!

Accorgimenti:
Se il fondo di cottura della salsiccia si asciuga eccessivamente, aggiungete un po’ d’acqua o, se preferite, brodo vegetale.
Tenete d’occhio la dose di sale, regolandovi in base al sapore della salsiccia che può essere più o meno salata.

Idee e varianti:
Vi suggeriamo una variante nella preparazione dei lampascioni. Senza lessarli, fateli rosolare per bene nel sughetto di cottura della salsiccia, dopo aver tolto quest’ultima e tenuta da parte al caldo. Una volta pronti i lampascioni, rimettete la salsiccia in padella e mantecate per un paio di minuti.
Per accompagnare degnamente questa saporita pietanza di lampascioni e salsiccia, vi suggeriamo delle fette di pane casereccio grigliate al punto giusto.

Che dire…. buona degustazione.

www.saporiveridelmediterraneo.com

 

Le scorpelle (Scurpèllë)

Le scorpelle, solitamente gustate durante la vigilia del Santo Natale, sono dei pezzi di pasta lievitata e fritta in olio bollente. Specialità pugliese e in particolar modo a San Severo in provincia di Foggia.

Gli ingredienti principali sono: farina, acqua e lievito

impastati su di una spianatoia oppure in un contenitore o ciotola; il tutto deve essere ben lavorato e lasciato a lievitare in un posto caldo “era uso comune, nel secolo scorso, poggiare l’impasto ultimato in una cesta e avvolgerelo con delle coperte di lana, per conservare il composto al caldo, e soprattutto per una veloce e maggiore lievitazione”. Dopo alcune ore la pasta è pronta per essere fritta: mentre si attende che l’olio inizi a bollire, all’interno di una padella su di un fornello, si staccano delle piccole pagnottelle di pasta dall’intero composto. Quando l’olio è bollente, si iniziano a gettare le scorpelle: la pasta, se ben lievitata, si gonfierà immediatamente a contatto con l’olio; quando i pezzi di pasta si indorano è possibile scolarli; è bene gustarli bollenti! Le scorpelle possono avere una forma rotondeggiante, ma anche allungata e non mancano quelle ripiene, come da tradizione, con alici sotto sale.

Gustosissime e buone anche per accompagnare i pasti invece del pane.