Puglia da mangiare…

La Puglia è una regione calda, accogliente, ricca di sole, mare e sapori.

Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici e variopinti aspetti: le misteriose grotte del Gargano, i campi aperti, soleggiati e ricchi di colori del Tavoliere, le steppe della Murgia. L’aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati ulivetiche riempiono le colline con la loro immobile severità.

Per questo, dico Puglia e penso ad una grande tradizione culinaria, non povera, ma genuina; legata indissolubilmente al lavoro della terra, piuttosto che allo sfarzo delle corti; fatta solo di materie prime che, da vere regine del piatto, vengono esaltate, e non alterate, nei profumi e nei sapori particolarmente decisi. La Puglia è una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore. Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce in abbondanza grano, uva e olive. I farinacei, l’olio ed il vino sono dunque immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi.

I “comandamenti” di questa cucina sono quattro: l’olio, il grano, le verdure e il pesce.

Dalle zone costiere e dalle Murge si ricava un olio extravergine eccezionale, frutto di un clima generoso, di tanto lavoro e di profonda dedizione. Con oltre 50 milioni di alberi di ulivo, la Puglia si colloca al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive, costituendo circa un terzo dell’intera produzione italiana.

La pianura del Tavoliere si distingue per la coltivazione di uno dei migliori grani duri del mondo, in grado di tenere testa a quelli americani e australiani, nonostante i quantitativi purtroppo non comparabili. Da questa produzione deriva la grande tradizione pugliese legata alla pasta di semola fatta in casa – chi non conosce le orecchiette? -, rigorosamente lavorata a mano, senza il minimo uso delle trafile, e all’eccezionale pane scuro e saporito, come il pane di Altamura, primo prodotto da forno europeo a ricevere la certificazione DOP. Tra i prodotti da forno non si possono dimenticare le friselle – poroso pane di grano duro e orzo cotto al forno, poi tagliato a metà in senso orizzontale e biscottato nuovamente; i tarallini – anelli di pasta non lievitata cotti in forno; le pizze ripiene, dette anche calzoni o panzerotti – pizza chiusa su se stessa a formare una mezzaluna, ripiena dei prodotti tipici del territorio, principalmente pomodori, cipolle, olive, acciughe e formaggio.

Lungo la regione, grazie al clima mite tutto l’anno, molto pregiate sono le varie produzioni ortofrutticole, che dipingono una ricchissima tavolozza di “colori gastronomici”: accanto al verde degli ulivi e al giallo del grano, ecco spiccare il rosso dei pomodori e il viola dei vitigni, cui si aggiungono i carciofi, le cime di rapa, gli asparagi, i peperoni e le melanzane.

Da ultimo, ma di certo non meno importante, il pesce, immancabile in una regione che conta ben 800 km di coste. Caratteristici sono i polipetti crudi e il ciambotto barese, le cozze tarantine e le triglie di scoglio di Polignano a mare.

E se ciò non fosse sufficiente, inestimabile è il contributo alla tavola dato delle carni, più rare quelle bovine, con cui pure si cucinano le famose bombette della valle d’Itria; più diffuse quelle ovine e suine, da cui si producono numerosi salumi e insaccati, tra cui il prosciutto crudo e il salame di Faeto, la soppressata e il capocollo di Martina Franca e la salsiccia di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, perché fatta con il sangue ed il cervello del maiale.

Fiore all’occhiello è anche la produzione lattiero-casearia che spazia dagli ottimi latticini – mozzarella, burrata e stracciatella – ai formaggi freschi – ricotta e giuncata – a quelli stagionati – Canestrato DOP del foggiano, cacioricotta e caciocavallo podolico.

La cucina pugliese è abbastanza omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l’uso dell’aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.